България е известна с малко неща по света. Още по-малка част от тях са позитивни. Едно от тях е българското кисело мляко съдържащо типичната за България бактерия Lactobacillus bulgaricus. Тази бактерия е описана в научната литература като антиоксидантно и детоксикиращо средство. На Lactobacillus bulgaricus се дължи до голяма степен и киселият вкус на млякото.

Lactobacillus bulgaricus (или Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus) е една от бактериите, използвани за производството на кисело мляко, другата съставка на млечно-киселата закваска е Streptococcus thermophilus – единствената безвредна за човека стрептококова бактерия.

Lactobacillus bulgaricus е кръстена на България – страната, в която за първи път е открита и използвана. Бактерията се среща свободно в природата на България. При попадане в мляко и при определени условия Lactobacillus bulgaricus, както и Streptococcus thermophilus причиняват естествена млечно-кисела ферментация, водеща до получаване на това, което наричаме кисело мляко. Благодарение на Lactobacillus bulgaricus киселото мляко е естествен пробиотик, който има голямо благотворно влияние върху човека.

Като студент по медицина в Женева, Д-р Стамен Григоров открива и описва Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. През 1903 г. прави научно съобщение по този повод, а през 1905 г. я описва в доклад за българското кисело мляко, изнесен в института “Пастьор” в Париж. За това си откритие, Женевският университет му връчва престижно научно отличие и го кани да остане на работа. Стамен Григоров отказва и се връща в България, където работи като околийски лекар. Става главен лекар на болницата в гр. Трън, където умира през 1945 г.

Направихме този тест за да демонстрираме безпристрастно предимствата и недостатъците на киселото мляко продавано на пазара под различни търговски марки. Целта на сравнителния тест не е наказателна, т.е. не се търсят нарушения. Целта на сравнителния тест е да достави информация на потребителите, които да я ползват при избора на продукт.

Тегло на съдържанието

Като потребители ние винаги се интересуваме от грамажа на стоката, която купуваме. Това е така, когато купуваме плодове, зеленчуци и всякакви стоки, които се теглят пред нас. Но спомнете си кога за последен път прочетохте етикета на киселото мляко, което купувате ежедневно?

Тъй като теглото е един от параметрите в този сравнителен тест, ви представяме таблица с грамажа на закупените от търговската мрежа кисели млека за теста. Както ще забележите, само две от закупените млека са с грамаж по-голям от 400 g – Бор Чвор (450 g) и Топ-милк (450 g)

Наименование	Тегло (g)

Масленост на киселото мляко

Тестът за масленост протече по следния начин. С помощта на лаборатория за анализ на физико-химични показатели, определихме реалната масленост на всеки продукт. След това сравнихме получените резултати с обявените на етикета. Изчислихме стандартното отклонение и сортирахме млеката по него.

С няколко думи: на следната таблица млеката са наредени отгоре надолу по истинност на етикетите, т.е. колкото по-напред е едно мляко в тази таблица, толкова повече то се доближава до обявената на етикета му масленост.

Искаме да отбележим парадокса, установен с млякото „На дядо от село“. При него е засечено най-голямо отклонение между обявена и реална стойност. Интересното в случая е, че обявената масленост е 2,9%, а експериментално установената е 3,4%. От това не следва, че всяка партида на това мляко има тези показатели. Т.е. купуваме повече, за по-малко пари. По-скоро става дума за производствена грешка.

Водно съдържание на киселото мляко

Целта на изследване на водното съдържание е да се определи процентното съдържание на вода във всяка от търговските марки. Така всеки потребител може лесно да установи каква част от стоката, която купува, е чиста вода и това ще помогне на потребителите да изберат кисело мляко с максимално качество.

Искаме да отбележим, че водното съдържание на киселото мляко „FF вкус“ силно се различава от средната стойност за изследваните кисели млека, като и заема последна позиция с около три пункта след предпоследния в класацията – „Топ милк“.

Живи клетки (Streptococcus thermophylus, Lactobacillus bulgaricus)

Съдържанието на живи клетки е важен параметър в теста на кисело мляко. Този параметър е известен като колонии-образуващи елементи (КОЕ) и изразява броя жизнеспособни бактерии, т.е. не просто изброява броя клетки, а показва реалния брой живи бактерии. Трябва да се отбележи, че този тест не изразява броя живи клетки, а броя КОЕ, защото в една колония може да има повече клетки.

В накои от тестваните млека се наблюдава ниско количество на КОЕ, т.е. има малко живи клетки. Това може да се дължи на:

• заквасване със закваска, в която има малко или липсват съответните бактерии;
• заквасване с качествена закваска, но последващо елиминиране на живите клетки при обработката на млякото преди пускане на пазара;
• съдържание на пълнители, консерванти и други химикали, които убиват бактериите.

В таблиците сме демонстрирали резултатите от лабораторния тест, като търговските марки са сортирани по брой КОЕ. Забележете, че между киселите млека има разлики от три порядъка в броя живи клетки.

Маркетинг

За да бъдем коректни спрямо потребителите, трябва да споменем, че има няколко търговски марки кисело мляко, които се произвеждат от един и същ производител, като целта им е да заемат друга пазарна ниша. Например:

1.Производителят “Данон” дистрибутира млеката „Данон“ и „На баба“.
2.Производителят “Бор Чвор” дистрибутира млеката „Бор Чвор“, „На дядо от село“ и „Герма“.

Още тестове на БНАП можете да намерите тук.