Как се установява времето за гроздобер

По-голямата част от виненото грозде се преработва във вино. Обикновено то се бере към края на септември и началото на октомври. Пълната зрелост на гроздето обаче не настъпва ежегодно на една и съща дата. Освен това, когато есента е топла и грзздето е здраво, може да се изчака да се натрупат повече захари. Ако има чести превалявалия и гроздето започне да загнива, гроздоберът може да се ускори.
Зрелостта на гроздето може да се установи най-точно, като периодично се вземат проби за изследване на захарите и киселините. В практиката пълната зрелост на гроздето може да се определи с известна приблизителност по някои външни признаци. Узрялото грозде придобива характерния за сорта цвят. Зърната наедряват, омекват и лесно се откъсват от дръжчиците. При белите сортове ципата става прозрачна и лесно се обелва. При ядене се чувства сладост, а киселините намаляват. Дръжката на грозда се вдървесинява. Семките лесно се отделят от месото и придобиват по-светъл или по-тъмен кафяв цвят и често стават кафяви.

 

Как да се берат винените сортове

Всички гроздове върху лозите не узряват едновременно. Лозарите обаче са заинтересовани да преработват за свои нужди или да предават на „Винпром" грозде с по-висока захарност. Ето защо гроздоберът трябва да се извърши на два или три етапа, като се бере само добре узрялото грозде. Така се дава възможност на останалото грозде дузрява по-бързо, защото лозите остават с по-малко грозде. Когато гроздето е малко, по-добре е да се обере и преработи наведнъж.  Брането се извършва при хубаво време, след вдигане на росата. Ако е паднал дъжд, изчаква се 3-4 дни, за да се възстанови първоначалната захарност на гроздето. При топла есен гроздоберът се извършва в хладните часове на деня, а при
студена - в най-топлите часове. В зависимост от нуждите гроздето се сортира по сортове или само по цвят и здравина. Загнилите и калните гроздове, както и оронените по земята зърна се събират отделно. Набраното грозде не бива да стои на открито. Най-добре е веднага да се преработи или да се предаде на изкупвателната организация. Цената на гроздето се определя в зависимост от захарния процент и групата, в която попада сортът. Разваленото грозде се приема като нестандартно. С увеличаване на захарния градус се увеличава и цената, ио при белите сортове при над 21% захарност изкупната цена се намалява.

 

Как да се подготвят съдовете за гроздобера

Качеството на виното зависи твърде много от чистотата и състоянието на съдовете. За тях през цялата година трябва да се полагат необходимите грижи. След като се източи виното, бъчвите се измиват добре, подсушават се и се опушват със серен дим (серен двуокис). Добре е да се съхраняват в сухо помещение, като един път в месеца се опушват. За опушването може да се използват серни ленти.
Около 2-3 седмици преди гроздобера се прави основно почистване и подготовка на съдовете. Употребяваните бъчви, когато са здрави и добре съхранявани, се измоват основно и се запарват. Ако не се напълнят веднага с вино, те се подсушават и се затварят.
Наскоро плесенясалите съдове се измиват с горещ 10%-ов разтвор от сода (натриев карбонат). Силно плесенясалите съдове се почистват с калиев перманганат - 10 г на 100 л вместимост. Бъчвата се налива до половината с вода, в която се разтваря необходимото количество перманганат, разклаща се силно и се долива догоре с вода. Разтворът се разбърква добре и се оставя в покой 3-4 дни, след което се излива и съдът се измива добре с вода.
Новите съдове се киснат с вода, която се сменя през ден в продължение на седмици. След това се измиват с горещ 1%-ов разтвор на сода, изплакват се и се подсушават. Опушването със серен дим и тук е наложително.

 

Необходимо ли е да се смачква гроздето

Преди да се постави в съдовете за ферментация, набраното грозде трябва да се смачка. Така се постига по-пълно отделяне на сока и се улесняват самата ферментация и извличането на багрилните и други вещества от гроздето. С мачкането в кашата се вкарва въздух, необходим за дейността на дрождите. То трябва да се извърши така, че да не остават цели зьрна и да не се начупят семките.
За мачкане се използват специални машини. За малки количества грозде много подходяща е ръчната гроздомелачка (фиг. 48).
Отделянето на чепките от зърната (ронкане) се практикува от много лозари. Това е една полезна практика, тъй като се получават по-качествени вина. Като недостатък на ронкането се изтъква, че ферментацията и избистрянето на виното протичат по-бавно. Положителните му страни обаче са безспорни.

 

Фиг. 48. Ръчна гроздомелачка
а. гледана отстрани / б. гледана отгоре

 

Кога се налага да се подобрява съставът на мъстта

Най-важните съставни части на мъстта, от които зависи качеството на виното, са захарите и киселините. Когато захарите са малко, ще се получи слабо алкохолно вино и с повече киселини. Обратно, при много висока захарност и ниска киселинност, виното ще бъде парливо, с много алкохол, но без свежест. У нас обикновено се налага да се подобрява захарното съдържание в хладни години, когато гроздето остава недозряло. За тази цел е необходимо да се определи захарността на мъстта. За доброкачественото вино тя трябва да бъде поне 19%, а за бяло - 18%. Недостигът се допълва, като за всеки процент в по-малко се прибавя по 1 кг обикновена захар за 100 л мъст. Захарта предварително се разтваря в малко мъст при слабо загряване и се прибавя в гроздовата каша по време на ферментацията.

 

Какво представлява алкохолната ферментация

Алкохолната ферментация е биохимичен процес, при който захарите се превръщат в алкохол и се отделят въглероден двуокис и някои други странични продукти. Този процес е в основата не само на винопроизводството, но и на производството на бира, спирт и др.
Алкохолната ферментация се причинява от винените дрожди. Те са малки, невидими с просто око, едноклетъчни организми от групата на низшите гъби. Дрождите се намират по ципата на гроздето и оттук попадат в гроздовата мъст, където предизвикват ферментацията. Всъщност захарта се разлага и се превръща в алкохол от образуваните от дрождите особени вещества, наречени ензими, или ферменти.
При алкохолната ферментация се отделя значително количество топлина. Особено голямо е количеството на отделяния въглероден двуокис, който предизвиква брожението, или кипенето на мъстта. Отделяният въглероден двуокис е по-тежък от въздуха, задържа се в помещението и представлява опасност за хората. Ето защо по време на ферментацията избените помещения трябва да се проветряват.
Върху правилното протичане на ферментацията оказват влияние температурата, кислородът, захарите, алкохолът, серният двуокис и др. Най-бързо протича ферментацията при температура 20-26°С. При температура 35°С дейността на дрождите е силно подтисната, а при 40°С те вече престават да действат. При 12-15°С ферментацията започва трудно. Това налага де се регулира температурата на ферментиращата каша.
Кислородът е необходим за размножаване на дрождите. Високата захарност на гроздето действа антисептично върху дрождите. Мъст с повече от 30% захари ферментиратрудно. Когато алкохолът във виното надмине 13°, той започва да подтиска дейността на дрождите, а при 18° ферментацията се преустановява.
Алкохолната ферментация протича на два етапа: бурна и тиха ферментация. Бурната ферментация трае 6-7 дни и се характеризира с бързо разлагане на захарите и повишаване на температурата. Виното се оформя през тихата ферментация, която трае 2-3 седмици.

 

Защо и как да се използва серният двуокис

Серният двуокис се употребява за дезинфекция на винарските съдове от незапомнени времена. От началото на нашия век започва използването му и във винарството.
Серният двуокис парализира вредното действие на бактериите и създава условия за развитието на желаните дрожди. Той пресича пектиновите и белтъчните вещества, които, като се утаяват, увличат мътилките и мъстта се избистря.
Вината, получени от мъст, третирана със серен двуокис, имат по-висок алкохолен градус, по-силен п по-траен цвят, повече екстракт и по-хармоничеи вкус в сравнение с вината, произведени без серен двуокис. При използване на серен двуокис ферментацията протича по-правилно, захарите се използват само от културните дрожди, багрилните вещества на червените вина се увеличават, а виното сс избистря по-бързо и е по-трайно. Ето защо съвременното винарство е немислимо без серния двуокис.
За да се получат добри резултати, серният двуокис трябва правилно да се използва. Той се прибавя към гроздовата мъст или сок веднага след смачкване на гроздето. Използваните дози зависят от температурата и състоянието на гроздето. При хладно време, здраво и добре узряло грозде дозите са по-ниски, 5-10 г серен двуокис на 100 л мъст. При загнило грозде или горещо време дозата сс увеличава до 15-20 г за 100 л мъст.
Серният двуокис се използва най-често под формата на серниста киселина или калиев метабисулфит. За производството на малки количества вино калиевият метабисулфит е по-подходящ. Той съдържа около 50% серен двуокис и затова се употребява в двойно по-големи дози от посочените. Определеното количество калиев метабисулфит се разтваря в малко мъст и се прибавя към основното количество, като се разбърква добре.

 

Защо се налага използване на квас от дрожди

С внесения в гроздовата каша серен двуокис се убиват всички плесени, бактерии и диви дрожди. Макар и слабо, той подтиска и дейността на културните дрожди. За да се избегне забавянето на ферментацията и за правилното й протичане, необходимо е в сулфитираната мъст или каша да се засее квас (мая) от селекционирани дрожди. При домашни условия квас може да си приготвим по следния начин: няколко дни(2 - 4) преди гроздобера се обира определено количество добре узряло грозде. След смачкването му мъстта се отделя и към нея се прибавят 10-12 г серен двуокис за 100 л мъст. Сулфитираната мъст се поставя в топло помещение (22-25 градуса) и след 48 часа тя започва да ферментира. Тази бурно ферментираща мъст се използва за мая.
При нормални температурни условия за 500 л гроздова каша са необходими около 15 л квас, които се получават от около 30 кг здраво грозде. Когато ще се приготви червеното вино, засяването с квас се извършва около 2 часа след сулфитирането на гроздовата каша, а при бялото вино - след откаляването на мъстта.

 

Как се приготвя бяло вино

Бялото вино се получава от бяло или розово (червено) грозде с безцветен сок. Захарността на гроздето трябва да бъде 18-20%, а киселините - 6-7 г/л. Особеното при приготвянето на бяло вино е това, че ферментацията на мъстта протича без чепките, ципите и семките.
След смачкването на гроздето мъстта се оцежда и се налива в съд за сулфитиране. Сулфитирането се извършва, като на 100 л мъст от здраво грозде се прибавят по 15-20 г калиев метабисулфит. Когато има загнили зърна, дозата се увеличава до 25-30г за 100 л. След разбъркване сулфитираната мъст се оставя в покой за 12-16 часа на хладно място. В това време твърдите частици и белтъчните вещества се утаяват на дъното и мъстта, се избистря.
Бистрата мъст се прехвърля в бъчва за ферментация, а калта се слага в джибрите. Около 1 /4 от обема на съда за ферментация остава празен. След като се постави необходимото количество квас, отворът на бъчвата се покрива с чиста торбичка, напълнена с промит пясък, или се затваря с тампон от сух памук. Когато премине бурната ферментация, бъчвата постепенно с долива с вино, а 25-30 дни по-късно виното се отточва от калта.
Задържането на виното продължително време върху калта не е желателно, защото може да доведе до появата на неприятна миризма или вкус. Бистрото вино се налива в чиста, опушена бъчва, която се напълва догоре и се затваря с тапа. Добре е около тапата да се поръси малко калиев метабисулфит на прах за предпазване на виното от инфекция.
Общо взето, приговянето на бяло вино изисква голямо внимание. То е по-нежно и се цени по-скъпо от червеното.

 

Как се приготвя червено вино

Червеното вино се приготвя от гроздето на червени сортове с безцветен или оцветен сок. За разлика от бялото вино ферментацията на мъстта при него протича заедно с ципите и семките, а когато зърната не са оронени, - и с чепките. За предпочитане е обаче чепките да се отделят. Гроздето трябва да е добре узряло, със захарност над 19-20% и добре оцветено.
Смачканото грозде се оставя да ферментира в каца. Сулфитирането се извършва с 15-20г калиев метабисулфит за 100 л мъст, като за по-добро размесване на серния двуокис се източва част от мъстта и се прехвърля обратно в кацата. Два часа по-късно кашата се заквасва. Образуваният при ферментацията въглероден двуокис полепва във вид на мехурчета по ципите и семките и ги издига на повърхността, където се образува шуплест пласт, наречен шапка. Когато шапката се остави да плава на повърхността, ферментацията е с плаваща шапка. Макар че се прилага все още на много места, този начин на винифициране трябва да се изостави. При него съществува голяма опасност от вкисване на виното и джибрите още по време на ферментацията.
За предпочитане е ферментацията да се проведе с потопена шапка. За целта около 1/4 от мъстта се изтегля в подлина. Кашата се притиска отгоре с решетесто (лъжливо) дъно, направено от чамови летви. Лъжливото дъно се закрепва добре, така че като се налее отново изтеглената мъст, джибрите да не могат да изплуват на повърхността. При този начин на ферментация течността плава над решетката и се отстранява опасността от вкисване (фиг. 49).
При нормални условия бурната ферментация протича за 6-8 дни, след което виното се отделя от джибрите. От правилното определяне на този момент зависят в значителна степен вкусовите качества и трайността на виното. Когато е отделено рано, виното остава по-бедно на екстракт, по-бързо съзрява и по-рано става готово за консумация. При продължително престояване с джибрите виното е по-тръпчиво и алкохолният градус намалява поради излитане на спирта. Най-добре е виното да се отделя към края на бурната ферментация. Отточеното вино се налива в бъчва, където продължава тихата ферментация. След 2-3 седмици тя се преустановява напълно, виното се избистря и тогава се отделя от калта, като се прехвърля в чист съд.

Фиг. 49. Системи на ферментация:
а - с плаваща шапка / б - с потопена шапка/ в - лъжлово дъно

 

Какви грижи се полагат за младите вина

След приключване на тихата ферментация и отделяне на виното от калта грижите за него не спират. Поради охлаждането и отделянето на въглероден двуокис обемът на виното намалява. В бъчвата под враната се образува празно пространство и голяма повърхност от виното остава в съприкосновение с въздуха. С това се създават благоприятни условия за цветясване и вкисване на виното. Ето защо бъчвата редовно се долива с вино, отначало всяка седмица, а по-късно на две седмици веднъж. Виното, с което се долива, трябва да бъде здраво, бистро и от същото качество. Добре е след ферментацията да се запази част от виното в дамаджани или бутилки, с което да се долива.
Когато започне консумацията, виното трябва да се точи само през канелата, като периодично празното пространство се опушва чрез изгаряне на сярна лента. Още по-добре е, ако има възможност, след консумиране на част от виното, останалото да се прехвърли в по-малко буре. При домашни условия се налага да се използват няколко бурета с различна вместимост.

Фиг. 50. Претакане на вино:
а. закрито / б. открито

Претакането на виното също е от значение за опазването и съзряването му. С него се цели да се отдели виното от утайките, които могат да бъдат източник на нежелана миризма и болестотворни микроорганизми. Първото претакане се извършва в края на тихата ферментация и за него вече споменахме. Следващото претакане се извършва, след като преминат силните зимни студове, през февруари. Ако виното ще се съхранява през лятото, прави се още едно претакане преди настъпването на летните горещини, през май или юни. Претакането се извършва в тихи, ясни дни. Всички съдове, с които се работи, трябва да са добре почистени, а бъчвата, в която ще се прехвърли виното, се опушва.
Според начина на извършването претаканията биват закрити и открити. Обикновено младите вина се претакат открито, а старите и мискетовите вина - закрито, без да се излагат на въздух, за да се запази ароматът им (фиг. 50).

 

Как протича стареенето на виното

От момента на образуването до разпадането си виното преминава същите стадии на развитие, както и живият организъм. То се ражда в процеса на ферментацията, след това се формира, съзрява, старее и най-после се разпада (умира).
Формирането на виното обхваща периода от приключване на ферментацията до първото претакане. След това то започва да съзрява, т.е. поема кислород от въздуха и се получава утайка. Ако съхраняването се извършва в съд при пълна липса на достъп на въздух, виното не се развива, не зрее. Ето защо младите вина не бива да се наливат в стъклени съдове веднага след ферментацията или след първото претакане, а трябва да отлежават в бъчви.
За разлика от съзряването стареенето на виното протича най-добре в херметически затворени съдове. Затова след съзряването виното се налива в бутилки. Отличителен белег на стареещото вино е образуването на букет. С този термин е прието да се обозначава съвкупността от ароматните и вкусовите възприятия, които получаваме при консумацията на виното.
Накрая настъпва процесът на отмиране (разпадане) на виното. Белите вина по-бързо стигат до разпадане, отколкото червените. Има случаи, когато червените вина в бутилки запазват качествата си до 20-30 години, докато белите трудно се запазват до 10 години.

 

Как да се подготви виното за бутилиране

Виното, което желаем да съхраним в бутилки, трябва предварително да се обработи, за да стане подходящо за бутилиране. За продължително стареене в бутилки саподходящи здрави, стабилни, стари вина. Младите неотлежали вина не бива да се бутилират без предварителна обработка с някое средство за бистрене.
Предвиденото за бутилиране вино се съхранява в буре, което постоянно се долива. През студените зимни месеци то се излага на студ, но без да замръзва. Към бистрене се пристъпва след претакането, през февруари-март. При домашни условия бистренето може да стане с яйчен белтък, желатин или бентонит.
За бистренето на 100 л бяло вино е необходим белтък от 1 -2 яйца, а за червено - от 2 до 4. Белтъците се разбиват в малко вода (10 белтъка в 1 л), докато се образува пяна. Към нея се прибавя на части вино при постоянно бъркане. Получената смес се излива в бурето и се разбърква много старателно. За бистрене трябва да се използват съвсем пресни яйца.
Желатинът се продава във вид на листа или ситно натрошен. Той трябва да бъде съвсем чист и без миризми. За червено вино са необходими около 10-15 г, а за бяло -5-10 г за 100 л. Необходимото количество желатин се залива със студена вода за 12 ч. След това се разтваря в малко вода, затоплена до 50 - 60 °С и се разбива силно, като се прибавя на части по малко вино. Така разбитият желатин се излива във виното и се разбърква добре.
Бентонитът е сравнително нов бистрител. Той се употребява в доза 50-100 г на 100 л. Определеното количество бетонит се размесва с вино или гореща вода и се оставя 24 ч да набъбне. След това се разбива енергично, като му се прибавя по малко вино. Получената суспензия се излива в бурето с вино и се разбърква добре.

 

Кога и как да се бутилира виното

Обработеното с яйчен белтък, желатин или бентонит вино след 7-10 дни се избистря напълно и може да се налее в бутилки. Наливането трябва да става в ясни и безветрени дни. Необходимите бутилки се измиват добре и се подсушават. Желателно е да са от тъмно стъкло. За предпочитане е виното да се източва с каучукова тръба (маркуч), която се привързва за пръчка и се спуска в съда така, че краят й да бъде на около 10 см от дъното, За да се избегне размътване на виното, веднъж започналото източване не се прекъсва. Бутилките се пълнят така, че след затварянето им в шийката да остане 2-3 см празно пространство. Затварят се с чисти и здрави запушалки, предварително накиснати в топла вода.
Пълните бутилки се нареждат хоризонтално в тъмни и хладни избени помещения. Заравянето им в пясък има значение дотолкова, доколкото осигурява по-малко колебаниена температурата. He бива обаче бутилките да се държат изправени. Тогава запушалките изсъхват и през порите им алкохолът се изпарява и навлиза въздух, което става причина За разваляне на виното.
След 3-5 години бутилираните вина имат най-високи качества, но те може да се съхраняват и по-дълго. Възможно е през това време в бутилките да се появи утайка, но това не е признак на разваляне. При консумиране виното внимателно се излива, а утайката остава в бутилката.

 

Как да се предпази виното от заболяване

Болестите на виното са резултат от дейността на някои вредни микроорганизми. При домашни условия заболяването на виното е често явление. То се дължи на обстоятелството, че не се спазва необходимата хигиена, не се употребява серен двуокис и не винаги се полагат необходимите грижи за виното. Най-често срещаните болести са цветясването
и вкисването.
При цветясването на повърхността на виното се появява белезникава ципа (съга). Отначало виното е бистро, но когато ципата започне да се разкъсва, то се размътва. Освен това алкохолът в болното вино намалява и накрая то може да стане негодно за консумация, тъй като след цветясването обикновено виното се вкисва.
Причина за цветясването е широкият досег на виното с въздуха. Най-сигурно средство за предпазване на виното от това заболяване е редовното доливане на бъчвите. Ако не разполагаме с вино за доливане, празното пространство се опушва със серен двуокис.
Болното вино може да се лекува, като внимателно се премахне ципата чрез доливане или претакане в друг, добре почистен и опушен съд. Ако виното се е размътило, то се сулфитира и се прехвърля в чист съд.
Вкисването се познава по миризмата на оцет. По повърхността на виното се образува сива или кафява ципа. От вкисване заболяват слабите на алкохол вина, съхранявани в непълни бъчви.
Причинителят на вкисването превръща алкохола на виното в оцетна киселина. Заболялото вино е негодно за консумация и за варене на ракия. Предпазните мерки срещу него започват още по време на ферментацията, която трябва да бъде с потопена шапка.
По-късно съдовете трябва редовно да се доливат или опушват. Заболялото вино не може да сe откисли. То трудно се лекува и най-често се превръща в оцет.

 

Как да се съхраняват джибрите

Твърдите части на гроздето - ципи, семки и чепки - след отделянето на мъстта или виното се наричат джибри. При производството на бяло вино след отцеждането на мъстта към джибрите се прибавя малко вода, за да ферментират. При оттакането на червеното вино джибрите са вече ферментирали. Пресните неферментирали джибри може да се използват за храна на животните. Ферментиралите джибри обикновено се варят на ракия, а варените се използват за торене.
До варенето джибрите се съхраняват в каца по мокър или сух начин. Мокрият начин се състои в притискане на джибрите с тежести и заливането им с вода, така че водата да ги покрива на няколко сантиметра. Този начин не е за препоръчване, тъй като при него има загуба на алкохол, а е възможно да се развият цветясване и вкисване.
При сухия начин джибрите се изолират от въздуха, като се покриват с найлон, а върху него се насипва пласт от 5-6 см чист пясък. Понякога върху джибрите се разстила слама, която се замазва с кал. Така алкохолът се запазва напълно и не се допуска цветеясване или вкисване на джибрите.

 

Какво трябва да се спазва при изваряването на джибрите

За получаването на повече и по-доброкачествена ракия при изваряването на джибрите е необходимо да се спазят няколко основни изисквания. Когато се работи със сухи джибри, има опасност от загаряне, което влошава качеството на ракията. Затова преди пълнене на казана в него се сипва малко вода, след това се напълва с джибри, конто се заливат с вода в количество около 1/5 до 1/3 от обема им. За още по-голяма сигурност преди зареждането дъното на казана се покрива с малко чиста слама или сено. За да ое избегне прекипяването, казанът винаги се оставя с 12-15 см недопълнен.
Зареденият казан се захлупва с капак, затяга се и се замазва, съединява се с охладителя, който се запълва със студена вода. До завиране на джибрите се поддържа силен огън, но щом ракията потече, се поддържа по-слаб, равномерен огън. По-нататък огънят се регулира така, че ракията да тече на тънка, равномерна струя, без прекъсване или засилване. Последните порции (патоките) се събират отделно и се оползотворяват, като се изваряват повторно или се смесват с други джибри.
Прясната ракия е груба, парлива и с особен дъх. Ако се налее веднага в стъклена съдове, тя не подобрява качествата си дори и след няколко години. За да се подобри качеството на ракията, тя трябва да се съхранява в дървени съдове. За предпочитане са дъбовите бурета, които й придават приятен жълт цвят.

 

Как се приготвя оцет

За приготвяне на оцет са подходящи по-слабо алкохолните вина и вината, които са започнали да се вкисват. Не може обаче да се използват болни, с неприятна миризма и пресечени вина. Силно обагрените с висок екстракт млади вина трудно се преработват в оцет. Сулфитираните с високи дози серен двуокис вина също са неподходящи.
Определеното за преработване в оцет вино се разрежда с преварена вода така, че алкохолът му да се намали на 7-8°. Освен това необходимо е да се осигури по-висока температура (25-30°С) и широк достъп на въздуха до виното, тъй като оцетните бактерии се развиват само на повърхността на виното при достъп на кислород.
Тези условия може да се осигурят, като се вземе неголям съд, напр. буре от 25-30 л, снабдено с канелка. Бурето се поставя в помещение с по-висока температура. В него се наливат 4-5 л винен оцет, затоплен до 30°С, и 3-4 л вино. Враната на бурето (по възможност по-широка) се покрива с тензух, за да не влизат оцетни мушички. След една седмица се прибавят нови 3-4 л вино. Виното се налива през фуния с дълга шийка, която да е потопена в течността. На втората и следващите седмици се изтеглят по 3-4 л оцет и се добавя по толкова вино. Така може да се преработи в оцет значително количество вино. За осигуряване на по-широк достъп на въздух се препоръчва на двете дъна на бурето в горната част да се пробие по един отвор с диаметър 4-5 см, които да се покрият с мрежа.
Когато се касае за малко количество оцет, може да се използва по-голяма дамаджана, в която се наливат 1-2 л оцет и толкова вино. Останалата част от виното се добавя на порции от по 2 л през 6 - 7 дни с фунийка, както в бурето. Отворът на дамаджаната се покрива с марля. Вместо в затоплено помещение тя се оставя на слънце.
Готовият оцет се съхранява на хладно в добре запушени бутилки.