Свободни от глутен продукти. Безглутенови смеси

Брашното от елда се пече добре но има доста силен и особен вкус. Някои хора го намират за трудно смилаемо.
Брашната от сорго и просо притежавта отлични пекателни свойства комбинирани с оризово брашно и брашно от нахутл.
Брашното от сладък кестен също е достъа полезно за хлебните миксове, както и за миксовете за сладкиши, като прави хляба по-мек.
Смес от сорго и сладко кестеново брашно е съставка на едни от най-добрите за хубав хляб или плодови кейкове.
Граховото брашно и брашното от нахут трябва да се използуват умерено. Малки количества подобряват хранителните свойства и вкуса, но по-големи количества могат да доведат до много силен аромат и затрудняване на смилането на хляба.

Правенето на този тип хлябове е доста различно от този на хлябовете от бяло брашно. По принцип съвременните Bread Bakery (малки домашни пекарни за хляб) имат специална програма за свободни от глутен хлябове.
Не очаквайте, че свободните от глутен хлябове са точно копие на правенето на нормалния хляб. Трудно може да направите, мек, не сух и бял хляб без бяло пшенично брашно.
Свободните от глутен хлябове са най добри за консумиране пресни.
Те могат да се замразяват.
Образува се по лепкаво и влажно тесто.
По принцип безглутеновите брашна са доста фини. Затова осигурете максимално смесване на сухите ингредиенти преди да ги прибавита към течните. Смесвайте ги много добре. След смесването на течните и твърдите компоненти не прекалявайте с разбъркването, за да не излезе газа предварително. Не оставяйте тестото да престоява, защото губи структура, а веднага го слагайте за печене.
Добавянето на захар води до реакция с нишестетата и подобрява структурата, но прави хляба леко сладък.
Свободните от глутен хлябове са по твърди, сухи и имат по-неясна структура, но пък имат отлична хранителна стойност, а и предлагат смесване на различни видове брашна.
Добре е да се използува свободна от глутен мая (дрождите не са се развивали в глутенова среда) или специални бакпулвери базирани на калциеви монофосфати, осигуряващи постепенно набухване на тестото, или т. нар. Self Raising Flour - представляващи смеси от безглутенови брашна, специални бакпулвери и сол - нашите препарати от серията Оптимал са такива
Гответе в плитък съд, отколкото в пекарска форма. Тестото не трябва да е по дебело от 2.5 см., когато се излива в съда. Готвенето при 200^о ще доведе до добра кора, но ако има вентилатор, може да доведе до изсушаване на хляба
Хляба може да се пече при по-ниски температури и присъствие на влага.
Проверявайте средата за да видите дали е готов хляба (както по стария български обичай).
В Африка и Индия основния хляб се получава чрез смесване на сорго, просо и царевично брашно с вряща вода за образуване на тестото. Тестото след това се сплесква чрез прехвърляне от ръка на ръка, нещо за което се изисква сръчност и практика. Плоските пити се пекат в много топла керамична или лята пещ, докато се надигнат.

Храни, които трябва да се избягват

Пшеница зърно съдържащо високи нива на глутен.
Булгур: накиснато и изсушено пшенично брашно.
Дурум брашно: тип пшеничено брашно.
Всички видове брашна съдържащи пшеница.
Овес: съдържа протеини, подобни на пшеничния глутен, но може да не причини проблеми в някои случаи. Най добре да се избягва.
Ечемик: съдържа протеини, подобни на пшеничния глутен.
Ръж:съдържа протеини, подобни на пшеничния глутен.
Тритикале хибрид межди пшеница и ръж
Шпелта: разновидност на пшеница.
Грис.
Кус кус
Паста макарони спагети от пшеница.
Бакпулвер: може да съдържа пшенично брашно като пълнител.
Кубчета бульон: може да съдържа пшенично брашно.
Горчица: може да съдържа пшенично брашно.
Соев сосe: обикновено соевите зърна ферментират с пшенично брашно.
Внимание - много марки Cornflakes съдържат реални количества ечемик добавен за вкус.
* по Peter Thompson - http://www.peter-thompson.co.uk/