Приложение на ензими в хлебопроизводството
Всеки хлебопроизводител се стреми към постигане на оптимален баланс между качество и себестойност, при запазване на традиционния регионален вкус и достигане на новите изисквания към хляба и здравословното хранене. Общият стремеж е насочен основно към подобряване на органолептичните показатели - цвят, обем, характерни вкусови качества и максимална трайност.
Върху тези показатели най-благоприятно влияние имат ензимите и ензимните продукти. Използуването на ензими като амилази, целулази, глюкозооксидази, липази и фосфолипази в хлебопроизводството е широко застъпено, а перспективата е влагане на нови ензими с повишена специфичност на действие.
Ензимите представляват натурални комплексни протеини, ускоряващи химични реакции, притежаващи голяма специфичност при условията на реакциите, върху които влияят.
Типовете ензими, използувани в хлебопроизводството са:
Амилази
- Плесенната амилаза спомага за разграждане на нишестето до по-нисши захари, увеличава газообразуващата способност на брашното, ускорява технологичния процес, подобрява качеството на хляба - увеличен обем, еднородно развита структура, равномерна и тъмна пигментация на кората, ясно изразен аромат.
- Малтогенната амилаза има уникално въздействие върху степента на преснотата, като модифицира нишестето по време на изпичане на изделията. Показва силен ефект върху трайността, свежестта и мекотата, удължава срока за появяване на плесени (намалява необходимостта от консерванти), стабилизира реологичните свойства на тестото, подобрява консистенцията му.
Протеази
- Протеазите омекотяват глутена. Особено са подходящи при производство на вафлени кори, бисквитени изделия и формов хляб.
Ксиланази и хемицелулази
Влияят на
глутеновата структура чрез увеличаване количеството на
водноразтворимите пентозани. Ефектът от тяхното действие води до подобрена
стабилност на тестото, увеличен обем, подобряване на органолептичните
качества, подобрени възможности за машинна обработка, унифициране на
технологията за работа с брашна с различни показатели.
Глюкозооксидази
- Глюкозооксидазата спомага за значително подобряване на физическите свойства на тестото, намалява отпускането на глутена, увеличава устойчивостта при механични въздействия, повишава газозадържащата способност на тестените изделия, подобрява органолептичните и физико-химичните показатели на готовата продукция.
Липази и фосфолипази
Липазите и
фосфолипазите имат силно кондициониращо действие върху тестото, дължащо
се на продуцираните глицериди, увеличаване броя на амилозолипидните комплекси
и усилване на глутена. Ефект - съкращава се времетраенето на технологичните
процеси и се намалява енергоемкостта, подобряват се адхезионните свойства на
тестото и неговата стабилност.
Отпада необходимостта от използване на
емулгатори.
При производството на макаронени изделия готовата продукция има добре изразен гланц, цвят, здравина, стъкловиден лом, сваряват се за по-кратко време и не се разпадат, чувствително се увеличава обемът им при сваряване. Успоредно с това има възможност за унифициране на технологията за работа с брашна с различни показатели - дори и от мека пшеница.
Ензимни препарати
При съвместното използване на няколко класа ензими се проявява силно изразен синергетичен ефект !
| Контролна проба | + Амилаза | Амилаза+ Ксиланаза |
Амилза+ Ксиланаза+ Липаза |
В следващата таблица са посочени ензимните препарати, поддържани на склад:
| Продукт | Доза в гр/100кг брашно | Цена за 1кг продукт |
|---|---|---|
| Плесенна алфа амилаза 110000 SKB/g | 0.2-1 | 42.50 |
| Малтогенна алфа амилаза | 6-60 | 73.80 |
| Глюкоамилаза | 3-30 | 70.00 |
| Бактериална амилаза | 0.01-0.03 | 43.00 |
| Глюкооксидаза | 0.25-5 | 250.00 |
| Ксиланаза | 2-10 | 27.50 |
| Целулаза | 1-6 | 100.00 |
| Липаза | 0.5-5 | 100.00 |
| Фосфолипаза | 0.2-7 | 250.00 |
| Неутрална протеаза | 0.3-6 | 64.80 |
| Алкална протеаза | - | 42.50 |